酒店厨房里面砧板的工作内容？-春暖旅游网

一、酒店厨房里面砧板的工作内容？

砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作业程序

（1）作业要求

A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；

B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；

C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

（2）料形切制标准

A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁；

B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

C、各种料型的切制要有标准。

（3）作业程序

A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；

B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；

C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；

D、预备好各种加工用具及盛器；

E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；

F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；

G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；

H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。

I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求

A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；

C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。

（2）作业程序

A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；

B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；

C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；

D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；

E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

规范|厨房工作流程|砧板

打荷是酒楼厨房的一种分工

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

砧板也就是案板，一个炉台后面有一个砧板师傅（菜系是一样的，炉台师傅做什么菜系的菜砧板师傅就是配什么菜系的菜）

砧板师傅最牛的一个，叫主案板，主案板他们不仅仅是切菜和配菜，还要在厨房里起到管理的作用，比如婚宴、会议、节假日客人会很多，这个时候厨师长一个人不一定管的过来，那么，案板师傅就会在厨房里起到作用了，酒店的厨房里要是有2个经验丰富的炉台师傅和案板师傅那么厨房的菜肴出品都是很畅通的，其他人也就不会忙的手忙脚乱了．．．．

首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。

我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。

一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。

先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。

具体的工种

1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。

2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。

3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。

4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。

5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。

6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。

7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。

8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。

9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。

10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。

11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。

二、酒店厨房里太热怎么办？

可以通过以下方法来解决餐饮厨房太热的问题。首先，可以通过安装空调或者加装通风设备来提高空气流通，降低温度。其次，可以通过合理安排工作流程，避免同时进行高温作业，并给员工提供充足的饮水和休息时间，保障员工身体健康。此外，在热夏季可以在餐饮厨房内降温用的专用清凉剂，以达到降温的效果。在餐饮厨房，人员密集而且长时间处于高温状态，容易导致中暑等问题。因此，除了上述措施以外，还应该加强员工的培训和教育，提醒员工时刻注意自身体温和体质的变化，如出现身体不适应及时休息，并给与适当的医疗照顾。只有加强管理，关注员工身体健康，才能确保餐饮业更好的顺畅运营。

三、厨房里的对联？

答:厨房里的对联如下:

调羹自有烹羹手;饮酒毋忘酿酒人

厨房兴旺香饭菜;丰衣足食满人间

妙手调羹能适口;奇缘配偶自欢心

四、怎么才能进高级酒店、会所的厨房里做事？

你好；想要到大型的高级酒店宾馆厨房里工作那自己要具有较高的厨师技术水平，你想在那样的环境中应该各个全是选了又选拔了又拔的精英人才，一般的水平厨师恐怕到哪里是不会被聘用的。

好吧。

五、厨房里的国王故事？

一天晚上，人们都睡觉了，王宫的厨房里发生了一次争吵。

漂亮的银勺子先发话了：“我最有用，要是没有我，皇帝就吃不了饭。”

“才不是呢！”美丽的瓷碗说，“我最有用，要是没有我，饭就没地方放了。”

“谁都比不上我！”黑色的炉灶男士生气地说，“要是没有我，怎么做出美味可口的饭菜？”

“我才最有用呢！要是没有我，那些锅碗瓢盆和调料品放哪里呢？”蓝色的橱柜小姐自豪地说。

“你们几个都不如我！”白色的抽油烟机女士说，“没有我不怕脏，吹走浓浓的油烟，厨师就会呛着，哪有心情做饭？”

黄色的冰箱大哥也说话了，“我才是最最……有用的！”冰箱太激动了，“夏天买来……来的鲜肉、鲜鱼……很快就会变味，要没有我，厨……厨师天天得上街去买……买，多麻烦……烦呀！”

“是我！”“是我！”“是我！”“才不是，是我！”“我！”“我！” “我！”“是我才对！”厨具们大吵大闹。

厨房爷爷看着他的孩子们吵着闹着，心里很不是滋味。于是就温和地说“好了，好了。孩子们，都听我说……”

“哼！厨房爷爷，我是最有用的，对不对？”银勺子很不服气。

“是我！是我！”抽油烟机又叫起来。

还是冰箱先冷静下来：“我们别吵，还是听听厨房爷爷的意见吧！”

厨房爷爷说：“孩子们，厨房里少了你们一个也不行，你们想想，没有勺子，再美味的饭菜也吃不进口。没有碗，鲜美的鱼汤用什么盛？没有炉灶又怎么做出可口的食物？孩子们，你们缺一不可，少一样啥都做不成，知道吗？”

厨具们一个个哑口无言，惭愧地低下了头。

从此以后，他们一起合作，做出了更加美味的饭菜。

六、餐饮厨房里的文案？

答：后厨是餐饮服务中不可或缺的部分，它体现了餐饮服务的质量与水准。正常情况下，后厨将由厨师、伙计和洗碗工共同组成，他们通过整理食材、准备食物、烹饪菜肴、调味料、洗碗、打扫卫生等工作来满足顾客的口味。在后厨中，厨师是最重要的角色，他们必须有良好的厨艺技能，掌握营养学知识，并根据客人的口味和健康要求完成菜品的烹饪。他们要根据菜单的特点，选择合适的食材，制作出一道道精致的佳肴，以便满足客人的口味。后厨的工作环境也非常重要，除了要保持清洁、卫生外，还要注意安全卫生，以确保食品安全，提供优质的餐饮服务。因此，餐饮服务中的后厨是非常重要的，它不仅决定了餐厅的口碑，而且还能够带来美好的用餐体验。